おさびし山のホームメードケーキレシピ・初心者コース
　

　スポンジケーキの比較（共立て/別立て）

全：約1,230kcal


スポンジケーキには共立てと別立ての2つの作り方がありますが、どう違うのか、同じ材料で作って比べてみました。風味が意外と違うので、目的にあわせて作り分けてみるのもいいですね。

スポンジケーキ（共立て/別立て）
左：共立て／右：別立て


【材料】（18cm丸型1台分が基準です）
　・卵 3個
　・砂糖 90g
　・薄力粉 80g
　・バター 40g
　・バニラエッセンス 少々
　・ラム酒 少々


【準備】
  • 薄力粉は、ふるっておきます。
  • 型はオーブンシートを敷くか、分量外のバターをぬっておきます。
  • バターは熱湯の湯せんにかけて、溶かしておきます。(ふつふつと泡立つぐらい熱くする)
  • 別立ての場合、砂糖は60gと30gに分けておきます。
  • オーブンは170℃に温めておきます。

【共立てスポンジの作り方】
  • ボウルに卵と砂糖を入れます。
  • バニラエッセンスとラム酒を加えて、香りをつけます。
  • ボウルを50℃ぐらいの湯せんにかけます。
  • 砂糖を溶かすように、卵を泡立てます。
  • もったりとしてきたら、湯せんからはずして、さらにしっかりと泡立てます。目安は、目の細かい泡立て器で泡を持ち上げたときに、落ちずに中に残るぐらい、あるいはすくって落としたときに、落とした泡が生地に混ざらないぐらいがよいでしょう。
  • ふるっておいた薄力粉を一気に加えて、木ベラなどで混ぜます。サックリと、しかし粉っぽさが残らないようにしっかりとまぜます。このとき泡をつぶしたり、ペタペタと混ぜてはいけません。
  • 熱湯の湯せんで溶かしたバターを一気に混ぜます。つやがでるまで、しっかり混ぜます。
  • 混ざったらすぐに型に流しいれ、すぐにオーブンに入れます。
  • 170℃に温めたオーブンで、約25分焼きます。
  • 竹串を刺して、何もついて来なければ、焼き上がりです。
  • 焼きあがったらオーブンから出して、すぐに型からはずしてケーキクーラーなどの上で冷まし、使う直前に紙をはがします。

【別立てスポンジの作り方】
  • ボウルに卵黄をいれ、ほぐしておきます。
  • そこに砂糖60gを加えます。
  • バニラエッセンスとラム酒を加えて、香りをつけます。
  • 白っぽくなるまで卵黄と砂糖を混ぜます。泡立てすぎてはいけません。
  • 別のボウルに卵白を入れ、泡立てます。手首を使って泡立てるようにします。
  • 8分ぐらいに泡だったら、砂糖30gを3回ぐらいにわけて加えながら泡立てます。
  • つやが出てしっかり泡立ったら終わりにします。この状態が10分立てです。
  • 泡立てた卵白(メレンゲ)に、4.で混ぜた卵黄を2回に分けて加え、混ぜます。
  • ふるっておいた薄力粉を一度に加え、木べら等でさっくりと混ぜます。このとき練らないで下から上に手早く混ぜます。混ぜすぎるとこしが出て膨らまなくなるので注意しましょう。
  • 湯せんにかけて熱くしておいたバターを、一度に加えて混ぜます。
  • 混ざったらすぐに型に流しいれ、すぐにオーブンに入れます。
  • 170℃に温めたオーブンで、約25分焼きます。
  • 竹串を刺して、何もついて来なければ、焼き上がりです。
  • 焼きあがったらオーブンから出して、すぐに型からはずしてケーキクーラーなどの上で冷まし、使う直前に紙をはがします。

【ひとこと】
  • 共立ての場合、卵はある程度泡だったら湯せんからはずして、外気にあてて冷ましながら泡立てます。そうすると締まったしっかりとした生地になります。いつまでも温かいままではいけません。
  • 共立ての泡立ては、上から落として形が残るぐらいの固さがちょうどよい状態です。
  • 別立ての卵白の泡立ては、もったりとして、上から落としてもそのまま形が残るぐらいまで泡立てます。卵黄は砂糖とすり混ぜて空気を含ませ、白っぽくなるようにします。
  • それぞれの特徴をまとめてみました。
    • 同じ材料で作っても、香りや食感が違いますので、お好みで作り分けてみてください。
    共立て：コクがあり、バターの香りが高い。デコレーションは、コクのある動物性生クリームを中心にしたほうが合う。生地のきめは細かい。
    　　共立てスポンジの断面 共立てスポンジの断面

    別立て    ：軽くてさっぱりした感じ。デコレーションは、軽い植物性生クリームを中心にしたほうが合う。ただし、材料の比率を変えることで、コクを出すこともできる。生地のきめは共立てに比べるとやや荒い。
    　　別立てスポンジの断面 別立てスポンジの断面